Zutaten für 4-6 Personen

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Zubereitung

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Für das Eisparfait Sahne mit Tonkabohne aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. 2 Eigelb mit 40 g Zucker verrühren und mit der erhitzten Tonkabohnen-Sahne zur Rose abziehen. Kalt eingeweichte Blattgelatine darin auflösen, Schokolade und Kakao darin rührend auflösen. Passieren und den Rum einrühren.

Auf ca. 18°C abkühlen lassen und die kalte, geschlagene Sahne nach und nach einrühren, in die Halbkugeln verteilen und gefrieren. Am besten einen Tag vorher vorbereiten und gefrieren. Zum Servieren die Kugeln (mit der Metallseite!) kurz unter warmes Wasser halten und stürzen.

90 g Sahne auf 60°C erwärmen, darin die Schokolade und das Nougat unter Rühren dickflüssig auflösen. Cognac unterrühren und die Masse auf ca. 20°C abkühlen.

Danach die geschlagene Sahne unterrühren und sofort in kalte Gläser verteilen. Mindestens 4 Stunden durchkühlen. Portwein und Rotwein reduzieren. Kirschsaft und Gewürze dazugeben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, anschließend passieren. Mit angerührtem Mondamin dickflüssig binden. Die Kirschen zugeben und in dem Fond etwa 1 Minute köcheln, zum Schluss Kirschwasser zufügen und kalt stellen.

Für den Sahne-Vanilleschaum alle Zutaten gut verrühren, sehr kalt in eine Espumaflasche (Isi) füllen. Eine Patrone eindrehen und ca. 2 Stunden kalt stellen.

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Anrichten

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Gewürzkirschen in die Gläser mit der Schokoladencremeaux verteilen. Sahneschaum aufspritzen und auf Teller mit den zurückgelegten Gewürzkirschen und Eisparfait (5 Min. im Raum temperiert!) platzieren. Mit Schokostab dekorieren und servieren.

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Tipp

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Statt der Halbkugeln Ringformen (5 cm Durchmesser, 6 cm hoch) mit Folie am inneren Rand auslegen, die Parfaitmasse hineinfüllen. Das gestürzte Parfait kann nochmals kurz gefroren, mit flüssiger Schokolade besprüht werden.