Zutaten für 4 Personen

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Zubereitung

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Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Das Grün des Fenchels klein schneiden und beiseitestellen. Den Fenchel halbieren, kalt abspülen und auf der Aufschnittmaschine oder mit dem Gemüsehobel sehr fein schneiden. Das Kerngehäuse des Apfels mit einem Ausstecher entfernen und den Apfel ebenfalls dünn aufschneiden. Danach in Streifen schneiden, mit Vitamin C vermischen (damit der Apfel nicht bräunt), mit dem Fenchel in die Vinaigrette geben, gut vermischen und abgedeckt circa 30 Minuten ziehen lassen.

Die Gambas ausbrechen, den Schwanz stehen lassen, den Darm ziehen und die Gambas kalt stellen.

Zerkleinerte Eiswürfel, Wein, Eiweiß, Safran und Salz mit einem Pürierstab gut zerkleinern. Danach unter leichtem Rühren mit dem Tempuramehl zu einem körnigen, dickflüssigen Teig verrühren und sofort kalt stellen.

Das Öl in einem Topf oder einer Pfanne auf 160 Grad erhitzen. Die Gambas mit Salz und wenig Curry würzen, leicht mehlieren, durch den Tempurateig ziehen, auf eine Platte legen und schließlich im heißen Öl 2-3 Minuten frittieren.

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Anrichten

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Auf den Tellern mittig den Salat platzieren, Orangen- und Grapefruitfilets auflegen, mit Estragonblättchen und nach Wunsch mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Je 3 Gambas schön anlegen und mit Thymian- oder Kapuzinerblüten servieren.